▼その1 外観
▼その2 油の臭いがしない
▼その3 メニュー構成と価格
▼その4 とんかつの形
▼その5 銘柄豚を信用しない
▼その6 接客環境など
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▼その1 外観
・店の看板や、戸口、暖簾（のれん）などに清潔感がある。
・看板や戸口、暖簾（のれん）など、材質に高級感がある。
・しっかりとした店構え。（小さいお店でも創りがしっかりとしている）
◎理由
見た目で全てを判断できるわけではありませんが、
やはり、店の外観や材質、店構えへの気配りやこだわりは、
そのまま「とんかつ」や「接客」へのこだわりと直結するように思います。
外観に清潔感がなかったり、看板などが壊れたままになっているお店や、
ベニヤ板などの安価な素材で造られた簡易なお店よりも、
外観に清潔感があり、しっかりとした店構えのお店の方が、
旨いとんかつを提供してくれる事が経験上で多いです。
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▼その2 油の臭いがしない
焼き鳥や、カレー店の場合は、匂いの客寄せ効果（シズル）を狙って、
わざと匂いを出していたりするものですが、
とんかつ専門店の場合には、揚げ物の匂いに誘われてしまうのは
失敗の原因になってしまいます。
◎理由
油の臭いも失敗しないお店選びの重要なポイントです。
普段ご家庭で揚げ物をする時を思い起していただくと
理解していただけると思いますが、
綺麗な油を使った場合には、油の臭いはほどんどしないですよね？。
もし油の匂いがしたとしても、それは香ばしい匂いであり、
使い込んで草臥れてしまった、汚れた油の臭いとは違うはずです。
使い込まれ油が黒く汚れてくると、
必然的に油の臭いが強くなってきます。
ですから、油の臭いが店の外まで漂っている場合や、
換気扇付近で油の臭いがしているお店の場合は
使い込まれて黒くなった油を使用している可能性が高いと予想できます。
当然ながら、汚れた油よりも、綺麗な油で揚げられたものの方が
旨いとんかつになるわけですから、綺麗な油を使用したお店を選びたいです。
判断の仕方としては
お店の前に立った時、あるいは換気扇の下で確認。
油の臭いが強いお店は敬遠した方が無難と言えます。
◎油と定休日の関係
常時油の綺麗なお店の場合は関係ないと思いますが、
揚げ油を一定期間、交換しないお店の場合は
油の交換のタイミングさえ予測できれば
綺麗な油で揚げられた旨いとんかつを狙い撃ちできる可能性があります。
そのタイミングを見計らう一つの基準は、お店の定休日です。
油の汚れ方にもよりますが、油を定期的に交換するお店の場合
油の交換日にはパターンがあると思います。
私自身、いくつかの飲食店で働いた経験から判断すると
フライヤーの油交換は、大仕事になってしまうので
油交換のタイミングとして定休日前の閉店後か、
定休日明けの開店前が選ばれ易いと思います。
もちろんしっかりしているお店は、
油のメンテナンスに相当な神経を使っているので、
このパターンは当てはまらないですが、
価格が庶民的な設定になっているお店や、
個人経営の小さなお店にはこのような傾向が多いように思います。
ですから定休日前日は油が疲弊している可能性が高いので
なるべく避けた方が無難でしょうし、
定休日明けは綺麗な油になっている可能性が高く
旨いとんかつがいただけるのではないかと思われます。
また、毎日油を交換しているお店でも
当然ながら、開店直後の方が油が綺麗ですから
なるべく開店直後を狙って訪問すると
より確実に綺麗な油であげられたとんかつをいただけると思います。
▼投稿情報より
とんかつ専門店に訪問する時間は、
営業開始か12：30頃までが良いそうです。
なぜなら、パン粉は、開封したてで、パンから水分蒸発していない。
油が汚れていないということが考えられるからだそうですよ。
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▼その3 メニュー構成に注目
・ロース、ヒレ、海老フライ、生姜炒めが専門店の基本メニュー
・ロースかつなら、￥1,500以上
・基本的には最上位メニューを注文
◎理由
○メニュー
メニュー表を見た時に、品揃えが豊富なお店に入ると、
「やる気のあるお店だなぁ」と思えないこともないですが、
メニューが豊富であることの裏を返せば、
メニューの数だけ仕込みの数もあるわけです。
したがって、メニューが増えると、必然的に手間の削減のため、
冷凍食品や出来合いのものに頼ってしまうようになりがちです。
メニューが豊富な場合でも、
構成が揚げ物中心か、豚肉中心のメニューであれば、
旨いとんかつをいただける安心圏内だと思いますが、
豚肉や揚げ物以外のメニュー
（例えば定食屋さんのような具合で、アジの塩焼き定食など）が
メニューの中にある場合は、やはり旨いとんかつをいただける
可能性は低くなってしまう傾向があります。
○価格
価格からの判断は、立地場所、立地条件や、持ち家なのかテナントなのか、
規模の大小などの経営コスト、仕入れ価格なども細かく関わってきますから
一概には判断できるものではありませんが、
経験上での判断では、東京都内のお店であれば、
だいたい最上位のロースかつ（特や上、或いは極上など）は
￥1,500〜￥1,800くらいが平均的な価格となっています。
良質なお肉を使用した場合は、コスト的にそれくらいの価格になるようで
￥1,000前後の価格の場合には、冷凍食品か、生肉を使用していても
それほど上質ではないお肉を使用している場合が多いようです。
○ランク別
特上、上、並などの肉質による差別化がされている場合は、
なるべく最上位のメニューを注文することをオススメします。
（お店によっては、ボリュームだけ変えて、
同じお肉を使用している場合もありますが、その場合は除く。）
管理人もとんかつにハマる前までは
￥1,000前後のとんかつ定食ばかりを頂き、
特上などのメニューには見向きもしませんでした。
ところが、一度、特上などのメニューを頂いてみると、
価格差以上に肉質に差があるお店がほとんどです。
これは食べてみるとすぐに分ります。
並と特上などでは、まったくの別の食べ物だと言えるでしょう。
それほど質に差があるので、少々「高い」と思っても、
迷わず最上メニューを注文してください。
きっとその歴然とした差にびっくりすることでしょう。
とんかつをいただく時は最上位メニューを注文！
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▼その4 とんかつの形
・綺麗な円形、楕円形のもので、厚みがあるものがベスト
◎理由
これは実際提供されてからの判断をすることになるとは思いますが、イビツであるものや、デコボコと波打ってしまっているものは旨いとんかつにはあまりみられません。
特にとんかつが波打つということは、揚げられた時に筋が縮み、肉を引っ張ってしまったからで、そういうとんかつは筋の処理がされていないか筋が多いということでもあります。
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▼その5 銘柄豚を信用しない
・銘柄豚が旨いとんかつになるとは限らない
◎理由
メニュー表などに「当店はxx産のxx豚を使用しております」
などと書かれたものをよく見かけますが、
だからといって、旨いとんかつになるとは限りません。
保証はどこにもないのです。
たとえ銘柄豚であっても、所詮は生物ですから
個体による肉質の差は必ずありますから、
同じ銘柄の豚でも良質な肉もあれば、悪い肉もあるわけです。
逆に銘柄豚でなくても、きちんとした目利きで
良い部分を仕入れる事のできるお店では、
銘柄豚に頼らなくても、旨いとんかつを作ることもできるわけです。
つまり豚の品種や銘柄よりも、
お店の方が肉質の目利きができるかどうかが、
旨いとんかつを提供してくれるか否かの分かれ目になるかと思います。
銘柄はあくまで銘柄として認識するのが正しいでしょう。
くれぐれも銘柄豚=旨いとは限らないということを肝に銘じておきましょう。
ちなみに、一般的に銘柄豚として認知度の高いのは『黒豚』です。
そのため黒豚を使用していることを公表しているお店も数多くありますが、
私の経験では、黒豚を使用したとんかつに共通するのは、
風味が強いものの、肉が引き締まった感じで歯ごたえがあり、
ジューシーさは控えめ。といった点です。
これらの特徴は私の好みのとんかつとは異なることもあるでしょうが、
同じお店で提供されるとんかつでも、黒豚だと「普通な感じ」でも
黒豚ではないとんかつの場合に「アタリ！」というパターンを
多々経験しています。
それに加えて、私のお気に入りになるお店のほとんどが、
使用豚の銘柄を掲げていなかったり、
黒豚ではない豚を使用していたりする事から、
個人的には黒豚はしゃぶしゃぶや串焼きなどには適しているとは思いますが、
とんかつには不向きな豚なのではないかと思うようになり、
最近ではあえて「黒豚とんかつ」を避けるようになりました。
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▼その6 接客環境など
・店員の接客教育が良く、愛想が良く細かい気配りができる。
・小物から装飾にいたるまで、統一されたデザインですっきりしている。
・清潔感がある。（机やメニュー表がベタベタしない）
換気扇やあまり手の届かない部分も油汚れがない。
・既に帰った客の食器などはすぐに片付けて、
テーブルなども綺麗にしている。
・テーブルや椅子がベニヤ板や、プリントされた安いものではなく
しっかりとした材質のものを使用している。
・営業に必要でない余計なものが置かれていない。
（お店の装飾としての小物へのこだわりは重要だと思います。
お店の雰囲気と統一されておらず、乱雑な感じのお店や、
営業に必要とは思えない、一般家具や雑貨などが物置きのごとく並べ
られているお店は、やはり当たりが少ないように思います。）
◎理由
お客さんに気持ちよく食事してもらおう。
という気配りができてているかという部分です。
店員さんの挨拶、接客態度が良く、
服装などの身だしなみに清潔感があるお店は
旨いとんかつを提供してくれる事が多いです。
店内に色々な小物などが飾られていても、
店の雰囲気と統一されたものならば、
装飾や雰囲気を考えて置かれた小物でしょうが、
営業に関係ないような日常品や
統一感がまるでなく乱雑である場合は、
厨房も乱雑な傾向があります。
そして乱雑になれば掃除もしずらくなりますから
必然的に清潔感がなくなってしまいます。
清潔感があるということは飲食店として基本中の基本だと思いますし、
装飾や接客対応へのこだわりは外観と同じく、
とんかつへのこだわりに直結するように思います。
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もちろん、隠れた名店や、以上の条件にあてはまらないお店で旨い
とんかつを出すお店もありますので、参考程度にしてくださると助
かります。 |