燕中央釣り道楽
お料理教室

ひら流:カニ(松葉ガニ)のさばき方&カニ汁


〜材料〜 カニ、ネギ、ニンジン、ダイコン、昆布だし、味噌、水(各適量)

今回はボイルされた松葉ガニで、カニさばきとカニ汁に挑戦!

まず、腹にあるフンドシをはずします(指を入れて引くと簡単にはずれます)
次に片方の足を押さえて真ん中からおるように曲げると、身がはずれます。
もう片方の足も同様にはずします。(ミソをこぼさないように注意!)

甲羅で隠れていた部分にあるビロビロのものをはずします(注:たべれません)
食べやすくするために足を1本1本はずします。(包丁で切るときれいに)

足の付け根はそのままでは食べにくいので、2つに割ります。
慣れるとすぐにできるようになります。

足ですが、このままでもいいのですが食べにくいので、ひと工夫します。
まず、足の付け根側を丸まっているあたりからキッチンバサミで切ります。
足先側も切ります。そして足の細い方で足先側から押し出すと、、、

ほーら!出てきました、食べやすいです。(切った節の部分はカニ汁にでも)
楽しいので遊びすぎに注意!!


ハサミはキッチンバサミでグルグルってな感じで切り開くと食べやすいです。
キッチンバサミで手を切らないように注意です!
こんな感じでひとまず終了です。

次は、カニ汁です

まずは、足をはずして甲羅を半分に割ります。(手を切らないように注意!)
このときにフンドシを外してもかまいません。

すごくミソが入っていました。これをつまみにしてもうまいです。
半分にした甲羅の端をめくると例の食べれないビロビロがあります。
そのまま鍋に放り込んでもよいと思いますが、あえて外します。

足の太い部分はそのまま食べることにしたので、細い足やカニさばきで残った
節目部分などをカニ汁の中に入れることにしました。
野菜も(ネギ、ダイコン、ニンジンなど)適当な大きさに切っておきます。

鍋にお湯を沸かし、昆布などでだしをとります。(粉末昆布だしを使用しました)

野菜を加えて、煮込んでいき、野菜が煮えてきたら味噌で味付けです。

カニのダシがきいてとても美味しいです。

アジの刺身

材料 アジ


まずは、ゼンゴを取ります。(尾びれの近くのかたいやつ)


あとは、頭を落とし、腹の下を切り内臓を取り除きます。
3枚おろしの方法は他の魚とほぼ同じですので、皮を引きサク取りします。
(魚が小さくかったら小骨を針抜きなどで抜いてサク取りしなくてもよいです)
あとは、食べやすいサイズにきって食べてください。

アジのハンバーグ

材料 アジ数匹
   ネギ適量、味噌
   ショウガ(ミョウガ)


まずは、刺身と同様にゼンゴを取ります。


頭を落とし腹の下を切り内臓を取り除き、小さく切っておきます
ネギも小さく切っておいてください。


まず、アジをたたきます。そして、ネギを加えさらにたたきます
次に、味噌、ショウガを加えてさらにたたきます。
全体的になめらかになったらカタチを整えます。


あとは、フライパンに油をひいて、少し焦げ目がつくまで焼きます。
結構おいしいです。

ウマヅラの刺身(きもつき)

材料 ウマヅラ


これがウマズラ。カワハギと仲間です。
最初に口、ヒレ、ツノを切り離します。するとなんと!!


尾びれのほうから皮が簡単に剥がせるじゃあないですか!
初めてやると結構感動します。


そして釣りたてだから味わえる珍味、キモです。
背の方から包丁をいれ、中骨まで切りますが
腹の方は内臓をきずつけないように慎重に包丁を入れ
頭をもぎ取ると、キモの登場です。
薄造りのキモ和えなどがおいしいです。

カツオのたたき

材料 カツオ



まずは、カツオのエラの後ろにあるかたい部分をそぎます。
次に、背びれを少しえぐるようにして取り除きます。
次に頭を落とし、内蔵を取り除き、サク取りをします。


サクの表面をコンロであぶります。(焼きすぎに注意!)
表面に焦げ目が付いたら冷水につけて素早く冷やします。
あとは、食べやすい大きさに切って盛りつけてください。

カツオの角煮

材料 カツオ



まずは、カツオのエラの後ろにあるかたい部分をそぎます。
次に、背びれを少しえぐるようにして取り除きます。
頭を落とし、内蔵を取り除き、3枚おろしに、
骨を取り除き、皮をひいて適当な大きさに切ります。



酒、水、醤油で味付けして煮込みます。
味がしみこんできたら完成!ショウガをつけてもおいしいです。

真鯛(マダイ)の刺身

材料 真鯛


まずは、ウロコ取りでウロコをキレイにとり除きます。
(水の中でやるとウロコが飛びません)
調子に乗ってうっかり背びれなどでケガをしないように注意!
出刃包丁で、エラの後ろから腹びれの付け根まで包丁を入れます。
この時頭を落としても構いません。落とした方が後で楽かも
(頭もあとでアラ汁などにするとおいしいです)
あとは、腹を切って内臓をキレイにとり出していきます。


腹の下から包丁を入れ、中骨に刃をあてながら尾に向かって切っていきます。
(この時にあせってやると、身がぼろぼろになるので慎重に)
次は向きを逆にし、背びれの付け根に沿いながら切れ目をいれ
そこからまた中骨に刃を当てながら骨と身を切り離します。
引っくり返さなくても腹側から全部切り離しても構いません。
これで、2枚おろしの完成です。
あとは引っくり返し、同様にすれば3枚おろしの完成です。
終わったら、サク取りをします。
とれた身の腹部分に腹骨がありますので、これをそぎ落とします。
(なるべく骨だけ)
次は真ん中に小骨があるので、小骨の上側を頭側から尾に向けて
上下分割する感じで切ります。これで背側は骨がなくなります。
今度は、腹側の小骨をキレイに切り落として下さい。
これでサクの完成です。



松皮(霜皮)造りも造ります。
サク取りした身の皮側に軽く切れ目を入れ、布巾かペーパ―タオル
などをかぶせ、その上から熱湯を2、3秒かけると皮が縮みます。
すぐにあらかじめ用意した氷水につけて、熱をとります。
さめたら布巾などで、水気を拭きます。
松皮(霜皮)造りにしないサクは皮を引きます。
コツは柳刃包丁で刃を寝かせ、まな板に押しつけるような感じであて、
前後にゆっくり動かしながら皮を引っ張る感じです。(説明しづらい、、、)
あとは、食べやすい大きさに切って盛りつけます。
残った皮、中骨、頭などは、アラ汁の材料になりますのでとっておきましょう。


クロソイの刺身

材料 クロソイ


初めてなので、どこから手をつけたらいいかわからない?
おいしいのですが、変なコケラがあるし、ヌメヌメしているし、、、
とりあえず、ウロコをとって三枚におろしてみました。
身にゴマと言われる斑点があったら危険らしいので、煮て食べろ!
と、プロにいわれていたのですが、全くなし!ラッキーでした。
たぶん、寄生虫かなにかだと思います。
小骨もとり、とりあえずサク取り成功(これでいいのかな?)


あとは、皮を引きサク取りしてお刺身に、


ハナダイの塩焼き

材料 ハナダイ
   塩(適量)


ハナダイは小骨が多いので焼き物や、汁物におすすめです。
マダイの刺身と同様にウロコを取ります。
内臓をとっておくと、食べやすいですし、臭みがなくなります。
ウロコはきれいに取らないと食べるときに大変なので丁寧に!
あとは、切れ目を入れて塩をふり、グリルやコンロで焼くだけ。
簡単ですが、火加減に注意しないと焦げますよ!


太刀魚のゴマ揚げ

材料 太刀魚
   ゴマ
   小麦粉
   卵白


太刀魚の表面はピカピカのウロコ(?)をこすって落とします。
次に頭を落とし、内蔵を取り除き、適当な大きさに切っていきます。
内臓は腹に切れ目を入れると簡単にとれます。


背びれから骨にそって3枚おろしの要領で身と骨をはなしていきます。
きれいにできないときは骨がついたままでも大丈夫です。
(食べるときに取ってください)


身に小麦粉をまぶし、卵白をつけてからゴマをふっていきます。
あとは油で揚げて出来上がり。(身に火が通ればOKです)
あとは、味ポンなどをつけて食べてください。香ばしくておいしいです。

アラ汁

材料 魚の頭、背骨など
   ネギ、大根など
   味噌


まずは、マダイの頭を2つに割ます。好みで身を入れてもおいしいです。
(このときかなりかたいので、無理ならやめる。けがに注意!)
そして中骨を適当に包丁で割って下さい。
それをキレイに水で洗います。(血を洗い流します)
水を沸騰させ、その中に入れ煮込みます。
アクが浮いてくるので、時々すくいながらしばらく煮ます。


しばらくしたら、野菜を入れます。(種類は好みでいいです)


野菜が煮えてきたら、味噌等で味付けて完成。(シンプルが一番)

バナナカレー
(魚料理じゃないけど、おすすめ!!)

材料 カレー
   バナナ(1本)

あたたかいご飯にスライスバナナをのせる。
カレーをかける、、、終わり!



釣り道楽TOPページへ戻る