このページでは、上鳥羽の生産者が出荷される京野菜をご紹介します。もちろん、紹介する他にもいろいろな野菜を生産・出荷しています。初夏に出荷されるキャベツのほか、ホウレン草・小松菜・枝豆・など・・・。出荷はしていませんが、生産者が自分の家で食べるために作っているナス・キュウリ・えんどう豆など・・・。

上鳥羽という土地は本当に土が肥えていて一つ一つの野菜に味があります。

えんどう豆なんて豆ごはんにすると涙がでるほどおいしく、豆一粒一粒の味が口の中に広がります。
 先日、みず菜を生産されている方が、

「この辺の土なら肥料をやらずにみず菜ができる。」

とおしゃっておられました。
もちろん、時期にもよりますし、何もないところで種まきしたのではなく、キャベツを出荷したその後に耕しそれから種植えされたのですが・・・。
それほど上鳥羽の土は肥えが残っているのです。

 野菜によっては砂地のほうがよく育ち、おいしくできるものもあります。
その土地や大きく言えば地域に適した農産物があります。京野菜は京都だけでしか作れないとはいいませんが、少なくとも昔から生産され続けている物はその地域に適していると判断できると思います。
 京野菜の中でも下にあげた上鳥羽産京野菜は伝統を守りつつ長年生産されてきたものです。
 九条ねぎは京野菜の中でも特に皆さんに親しまれている一つです。
古くは平安時代より中国から伝わり、名前の通り九条通りの東寺周辺で生産されていましたが、東寺周辺も昭和初期あたりから市街地化が進み生産の中心は上鳥羽に南下し、現在に至っています。
 上鳥羽では、夏の送り火(大文字)以降に、大きくなったねぎを倒す作業をはじめます。それを天日に干し、秋に植え替える。一度育ったねぎを苗にすることに疑問を感じますが、これが伝統的な作り方。生産者は口をそろえて、「昔からこうしてる。こうすることで美味いねぎになる。」といいます。土から引く作業を二度も行う手間は、生産効率を考えると今の時代にそぐわないかもしれません。ですが、「これが一番美味くなんねん」という生産者の言葉が全てです。手間を省いて効率よく・・これが基本である経営にあっても、この「手間」は残すべきではないでしょうか。
 関東で主流の白ねぎとは違いまっすぐに伸びた青い葉が特徴で独特の香りと甘みがあります。特に寒い時期に収穫される九条ねぎは中にドロッした旨み(僕たちはハナと呼んでいますが・・・)が入っており、噛めば旨みがでてきてとろけるような食感は格別です。噛んだ際にねぎの旨みがあふれますので口の中を火傷しないように注意しながら召し上がってください。
 刻んで薬味にするのもいいですが、すき焼きや鍋物に入れて煮込んでも風味が抜けず、おいしく召し上がっていただけると思います。
九条ねぎ
みず菜(切葉)・壬生菜(丸葉)
 みず菜も最近は全国的に有名になりました。
いつぐらいから生産が始まったかは不明ですが江戸時代には京菜という名で生産されていたようです。その変種が壬生菜と言われています。京都の西南部で作られていたみず菜も市街地化とともに上鳥羽に生産の拠点が移りました 
 
 今は袋入りのみず菜が主流となっていますが、千筋みず菜といい、1株に千もの軸がある大株が本来の姿です。上鳥羽の生産者が作るみず菜は、秋に播種し、発芽後数日でつまみ(つまみ菜)、それから本立て、1株を1k程度まで大きくして霜が降りる冬の時期に出荷するというサイクルをとっています。
 さらに、みず菜生産者の職人技が、株の切り口を多角形にするという「面取り」作業。この作業をすることで外葉を取り除き、見た目にも美しい大株に仕上げます。白い軸と緑の葉のコントラスト、それに重量感ある大きなみず菜は圧巻です。

 みず菜は葉に切れ込みがあるところから切葉ともいい、軸が白く食べたときのシャキシャキ感が特徴です。
鍋物はもちろん油揚げと炊くだけでも本当においしく召し上がっていただけます。

 壬生菜は切葉と違い葉が丸く丸葉ともいい、軸が少し深い緑色で、味も切葉と比べると苦味きいて辛子とともに和え物が合うと思います。他に塩やぬかで漬物にするとおいしく召し上がっていただけます。

 
金時人参(京人参)
 金時人参(京にんじん)は、九条ねぎ・みず菜と並んで上鳥羽が誇る京野菜の代表です。現在、残る数少ない東洋系の人参の一つで、その赤みとを甘みが特徴です。
 上鳥羽の土壌で作る京にんじんは、砂地のものとは違い、太く短く、また面が高い。そのために1本1本の面取り作業が必要です。真紅に近い赤みは炊くと一段と際立ち、その風味は格別です。
 7月に播種しますが、毎日水をやらないと発芽せず、ひどく雨が降ったりすると種が流れてその都市の収穫量に相当影響をおよぼします。
 上鳥羽の生産者のほとんどんが、何年も種を自家採取しておられます。

 見た目の鮮やかさもさることながら、人参本来の甘みが凝縮され、火の通りがよく軟らかくどんな料理でも相性が抜群です。
炊き込み御飯やお味噌汁の具などにすると何とも言えない香りがします。もちろん炊きあわせに使うと人参本来の香りと甘みが堪能できると思います。

 上鳥羽の肥えた土が金時人参の成長に適しています。
一昔前に比べて流通価格が下落し、手間のかかる京にんじんの生産量は激減しています。
(参考→「京にんじんの実は・・・」
この京にんじんは上鳥羽しか作れない、絶やしてはいけないと強く感じたこともこのHPを作るきっかけの一つになりました。是非!召し上がってください。
頭芋(かしらいも)・慈姑(くわい)
 京都の雑煮に欠かせない頭芋。昔、正月の雑煮に入れるお餅が高価なもので手に入れることができない人たちはお餅のかわりに頭芋を入れたとも、少し言葉が悪いかもしれませんが「人の頭(かしら)」になるようにとの願をかけていたとも言われています。
 6月に種芋を植え、10月に一度畑から起し芋茎を落とし、再度土のなかで芽を伸ばさせて、12月に1つ1つ丁寧に髭のような根とドロを取り除き、芽を際立たせます。この頭芋、雑煮の湾の中に入れるとそれだけでお腹がいっぱいとあまり評判はよろしくありませんが、実は普通に里芋として食べてみると何ともいえないクリーミーで独特香りが美味しいものです。
 土寄せすることで子(芋)が海老(芋)に成長します。実は、海老芋の親芋なのです。上鳥羽ではその昔、海老芋が盛んに作られていましたが、今では海老芋の生産者はおられず、ほとんどが頭芋として作付けされておられます。1年に1度しか食べることができませんが、秋には芋茎(ずいき)として、さらに小芋は唐芋として重宝されています。

 くわいは皆さんもよくご存知だと思います。
上鳥羽はその昔くわい出荷組合があったほど、くわいの生産が盛んでした。
今では数件の生産者しか生産していませんが、青くわいとして有名です。
くわいも芽が出る・子孫繁栄を念じて正月用として食されています。
 すき焼きに入れるとおいしいです。

このページの最初にお話しましたように、上鳥羽の生産者が作られる京野菜はこれだけではありません。
キャベツ、ほうれん草、小松菜、白才菜、中抜きなどなど・・・。
自家消費用であれば、茄子、胡瓜、トマト、えんどう豆などほとんどの野菜を旬の時期にあわせて作られています。

        

また、上鳥羽産の特徴のページで触れましたが、これら全てが上鳥羽地域で生産されているというわけではなく、淀町や久御山町で生産されておられる生産者もおられます。