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そばの館 そばの話です。
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味覚工房 そばの館
住所 岡山県真庭市蒜山上徳山1375-1
TEL 0867-66-7101
営業時間 午前10:30
午後4:00
時期や曜日により時間延長あり
定休 不定休(7・8月と祝日は除く)

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そばの話…その壱
年越しそばとは?!

 
年越しそばが広く世間に定着したのは、江戸時代あたりからと言われていますが、その意味は諸説いろいろありますが、その代表的なものとして次のことが挙げられます。
そばの形からきた⇒ そばは長く伸びるので、延命長寿や身代(しんだい…財産や生計の事)が細く延びるように願う、すなわちそのそばの形からきたとする説。

「寿命そば」「延びそば」とも言い、場所によってはそばに限らず細長いものなら何でもいいところもあるそうです。

 
金細工からきた⇒ 金細工師が金細工を作ったときに、散らかった金粉を集める時にそば粉を使うために、そばは金を集めるものすなわち金(お金)を集める縁起物からきたという説。

ちなみに金細工師が金粉を集める時は、水で練ったそば粉を散らばった金粉に押し付け金粉を集め、そのそばを水につけるとそばが溶けて底に金粉が残るそうです。
 
そばは切れ易い⇒ そばは切れ易いので、旧年中の病気や災害などの良くなかった事を、きれいさっぱり切り捨てようと“縁切りそば” “年切りそば”として食べると言う説。

また一年の借金を打ち切ると言う意味で、“借銭切り” “勘定そば”とも言い、必ず残さずに食べなければいけないと言う地方や、縁起をかつぎ太く長くと言う事で、“運どん(うどん)”を食べる地方もあるそうです。
 
他にもそばの強さ(他の作物が収穫できない気候でも、そばは収穫できる)等の諸説さまざまありますが、そのすべてが来たる新年も良い年であるよう、また来る年こそ良い年でありますようにと願いをこめて行われる、日本を代表する食文化である事は間違いの無い事でしょう。


 
そばの話…その弐
そばも
いろいろ?!
狭いと言っても結構広い日本、地方によってはそれぞれ特徴のあるそばが食べられています。
そんないろいろ変わった珍しい“ご当地そば”をご紹介いたします。
小分けそば⇒ 大食い競争などで有名なのが岩手県の“わんこそば”とにかく祝儀不祝儀(めでたい事やめでたくない事)にもかかわらず、お客様をもてなす料理で、椀に入れ た一口そばを食べると、すぐに次のそばが注がれるという、皆さんにもテレビ等で馴染みのあるそばですが、大食いの方には大変うれしいそばではないでしょう か?
また意外に知られていないのがその薬味の多さです、“マグロのズケ” “いくら” “とろろ” “なめこおろし” “塩辛” 等があるそうです(ただしお店や値段によって違うそうですが…)沢山の薬味があるのも、おもてなしの心からでしょうか?

もうひとつの小分けそばの代表は、出雲大社で有名な出雲のそば“割子そば”です。
朱塗りの椀子に盛る出雲そばの場合、そばの挽き方に特徴があり甘皮の部分まで挽くので、そばの甘味と香りが強くまりますし、またそのため一般のそばより色が黒く、たんぱく質やビタミン、ミネラル等の栄養分や旨み成分も多いのが特徴です。

また白い小皿に小分けするのが兵庫県の山間部にある出石(いずし)市の“出石そば”は、つなぎに山芋を使い色の黒い太打ち麺が特徴です。 またお店では出汁が、大きな徳利で出されているのも面白い特徴かもしれません。
その始めは宝永三年(1706年)信州上田の仙石氏が国替えによって、出石にこられた事により始まったとされていますが、出雲そばを愛し重用した松江城主 の不昧公(松平治郷)などもそうですが、その始まりや普及に当時の領主が強く関わっていたりするのが、なかなか面白いですねぇ(特に“不昧公”は面白い人 なので、機会があればご紹介したいと思います)
 
変わり具⇒ そばも地方によっては、いろいろな具材をのせるようです。

大根おろしは多くの地方で見られる、そばの代表的な具材ですが、変わった具と言えば千葉県の“さんまそば”! そうあのさんまの蒲焼がそばの上にのるんだそうです、イメージ的には京都の“にしんそば”のイメージなんでしょうか?!

またそばの元祖とも言える信州の木曽では、漬物の“すぐき(カブの変種で、乳酸発酵漬物)”をのせた“すんきそば”があるそうです、漬物のすんきを出し汁 の中にいれ暖め、湯がいたそばをその出し汁にいれ一緒に暖めて器に盛るようです、そばとしては珍しい酸味の効いた味がするそうです。

西の方に目を転じれば、山口県の“瓦そば”は茶そばを熱く焼いた瓦の上に盛り、その上に炊いた肉や錦糸玉子などがのる、まるで焼きそばのような変り種そばです。
 
練りこむ⇒ そばに練りこむものとしては山芋(とろろ)等が一般的ですが、その他に珍しいものを練りこむ(つなぎにする)地方もあります。

青森の“津軽そば”はつぶした大豆を、山形の“紅花切り”は紅花を練りこみ、長野の“富倉そば”はヤマゴボウの葉をつなぎに、また大阪の“夕霧そば”はゆずの皮を練りこんでいます。
その他には静岡発祥の“茶そば”や、胡麻を入れた“胡麻そば”、新潟県の“へぎそば”は布海苔をつなぎに使ったそばなどがあります。
 
他にも、地方によっていろいろな食べ方や調理法があるようです。  フリー百科事典の『ウィキペディア(Wikipedia)』で調べてみると、各地方の名物そばはなんと85件にのぼります(ただし“阪急そば”や“比叡そば” “南海そば”等の立ち食い蕎麦屋も含まれますが、ご愛嬌と言う事で…)しかも蒜山そばも入っております!
でもそれぞれの地方にそれぞれの食べ方があると言う事は、いかにそばが日本人の食生活に密接な関係があるのかが伺えます。


 
そばの話…その参
世界のそばもいろいろ?!
そばといえば日本料理、和食の代表格のような感じもありますが、実際は世界各国で栽培されています。
ちなみに世界で一番多くそばを栽培しているのは、中国の約130万トン(ちなみにそば生産量全体の約60%になります)続いてロシア、ウクライナが多く、中国を合わせた3カ国でおよそ全世界の90%近くが生産されているそうです。
ちなみに我が日本は世界第9位の生産量だそうです…

当然それだけの量を生産しているのであれば、消費しなくてはいけない! となるとどうやって食べようか? ということになりますが、そこで今回の“そばの話…その参”は世界のそば料理のご紹介です!
 
まずは生産量
世界一の中国⇒
中国もやはり日本(そば)や韓国・北朝鮮(冷麺)などのアジア諸国と同じように、そばの実を挽いて粉にし打って麺にしたり、餃子の皮やパンのような物、そのほかに加工してお酢やしょうゆ、酒、お茶等にするようです。
イメージ的にはやはり、日本と似たところが多いです。
 
続いてロシア
・ウクライナ⇒
この2カ国では、そばの剥き実や挽き割りの実を使い“カチューシャ”というおかゆ(味付けは主に塩で、かゆの上にバターやゆで卵のみじん切りを乗せる)を作ったり、フランスの“ブリニ”の原型となる“ブルヌイ”(そば粉に牛乳と塩、砂糖、ヨーグルトをいれたものをイースト菌で発酵させ、ひまわりオイルやバターでフライパンで焼いたものに、バターをたっぷり塗りその上にサワークリームやキャビア、ザワークラウトなどを載せて食事として食べたり、ジャムを塗ってデザートにします)と呼ばれる料理にします。
 
ヨーロッパ⇒ ロシアでも触れた“ブリニ”(ブルヌイのように醗酵させた生地を焼くもの)や“ガレット”(そば粉と水・塩を混ぜ寝かした生地を、平鍋などでコテを使い薄くして焼き、焼きあがったものに生ハムなどの肉類や、魚・チーズ・卵・サラダなどを載せて食べたり、ジャムを塗ってデザートとして食べたりします。)と呼ばれるそば粉のクレープが有名です。

またイタリヤのミラノ北部のヴァルテッリーナ地方では“ピッツオッケリ”(そば粉8に小麦粉2のさながら二八そばのような配合の粉で作った生地を、包丁で細く切りキャベツと一緒に茹で、茹でたそばにチーズを挟み、最後ににんにく入り溶かしバターとチーズをかけて食べるそうです)はその麺がまるで日本そばと同じだそうです。 最近ではコンビニエンスストアーのファミリーマートでも期間限定で発売され、好評だったようです
 
さすがに他の作物に比べ、やせた土地や気候条件の悪い土地でも収穫が見込まれるそばは、世界各国でも多く作られているものすねぇ。


 
そばの話…その四
色もいろいろ?!
皆さんはそばの色と聞かれるとどんなイメージをもたれるでしょうか?
一般的には、ねずみ色に黒い粒々が入った色や、薄茶色の姿を思い浮かべれれるのでは無いでしょうか? そこで今回はそばの色についてです。

 
黒いそばと白いそば 黒いそばとは言っても決して真っ黒のそばではありません、黒味がかったそばと言うのが正しいのでしょうか?
それに対して白いそばは、まるでちょっと細めな稲庭うどんや、ひやむぎのような麺ですねぇ、東京の更科そばなどが代表的ですが。

なぜ同じそばなのに、これほど色が違うのでしょうか?!
それはそばの実を潰す時に、三種類(細かく分けると六種類ほどだそうですが…)の色の粉が出来るからなのです。

その三種類の色の粉を、潰した時出てくる順番に、一番粉・二番粉・三番粉と呼びます。
色はと言いますと数の少ないほうが白く、数の多い方が黒ずんでいきます。
そばの実の中心部分にある部分が一番柔らかく白いのですが、そばを潰すとその一番中心の柔らかい部分が出てきます。
普通固形物をすり潰すと、外側から段々とつぶれていくものですが、そばの実は外が硬く中が柔らかい実なので内側から先にすり潰されます。
イメージ的には硬い餡餅を潰したら、中のあんこがぶちゅっと出てきた感じですねぇ(笑)

その一番柔らかい部分の粉が一番粉になります、この部分はでんぷん質が多い部分で粘り気が少なく、さらさらした感じです。
一番喉越しの良い麺が出来る更科粉(一番粉のより中心の部分の、0番粉を指すこともありますが…)と呼ばれるものですが、さらさらしている分つながりにくく、一番粉は一般的には“打ち粉”などに使われることも多いです(そばの館もそうです)喉で味わうという意味では東京のそばなどに多いタイプですが、そばの風味自体は少ないですねぇ…

その外側に二番粉になる中層部があります、この部分はでんぷん質とたんぱく質がバランスよく入った部分です。
舌触りもよく風味もそこそこあるので、この二番粉に一番粉や三番粉を混ぜたりして、調子を合わせるそば屋さんが多いようです。

最後に一番外側の色の濃い部分が三番粉になります、これには甘皮の部分が含まれます。
風味と栄養分が最も多い部分ですが、ザラザラとした舌触りで食感が良くないですが、これぞそばだぁ!! という感じです。

この三種類の粉(更級粉などを区分すると六種類となるそうですが)をブレンドして、それぞれのお店の個性を出されるようです。
香りと喉越しこだわる部分の違いでブレンドされるようです!

 
黒いそば代表⇒ そば好きといわれる方には、結構黒いそば信者の方も多く見受けられます。
やはり田舎風そばや、挽きぐるみが黒い色で香りが強いこともあるのでしょう。

代表格となるのが、出雲そばや出石のそばですが、挽きぐるみですので色が黒くなりますが、どうしても繊維質の多い部分になりますので、その食感はモソモソとした感じになります。
ただこのモソモソした部分というのは、栄養分のたっぷり入った甘皮の部分になりますので、実際には最も良い食べ方かもしれませんが…

このような黒いそばに関しては、下記にもありますが“江戸っ子のそば指南!?”のように、つけ汁の付け方や噛まずに呑み込むようなことは、しなくても良いように思います。
そばの風味もしっかりしていますし、しっかり噛まないと消化に悪いでしょうから(笑)

単純に石臼で潰すと甘皮が入り色が黒くなる、そのために自家製そばや田舎風そばが黒くなる…
このタイプには、その土地ごとの個性あるそばが多いのも、うなずけることでしょう。

 
白いそば代表 白いそばの代表格といえば“更科そば”でしょう。
本来はそばを挽くときに最初に出る一番粉より、さらさらした更科粉を使ったものを言うのですが、この更科粉はそば粉の中でも最もつながりにくい粉で、この粉で麺を打つことが技術のいる作業だそうです。

ちなみにさらさらしているから更科粉ではなく、江戸時代にあった蕎麦屋の名前だそうで、蕎麦の産地である信州更級の“更”と、その蕎麦屋をするように進めた保科家の“科”の、二文字を組み合わせたものだそうです。

この更科そばですが、そばの香りや風味は少ない部分なのですが、粉の状態と同じようにさらさらして喉越しの良いものとなります。
よく耳にする江戸っ子のそば指南?にもある
◎つけ汁はそばの端に少し付けるのみ(たっぷり汁につけると、香りや風味がわからなくなる)
◎そばは噛まずに啜りこむ(噛んでしまうと、そばの風味がわからない)
◎ネタ物は避け“かけ”や“もり”にすべし(そばの風味が分かりにくくなる、特に香りが強い海苔が乗る“ざる”では無く“もり”にするところに注目!)
と言われていますが、すべてにわたって風味を味わい喉越しを味わう、更科そばに合った食べ方なのではないでしょうか?

それと更科そばは更科粉と他の物を混ぜ合わせて打つことにも多いそうで、由緒正しき“茶そば”は更科粉に抹茶を混ぜたものだそうですし、ゴマやのり、ゆずや大葉、かぼちゃなど季節ごとに40〜50種類の変わりそばを出されるお店もあるようです。

 
白いそばには喉越し食感の良さ!
黒いそばにはしっかりとした風味とコシ!
それぞれに好みがあるものです、食べ方もしかり!

今回“更科そば”を調べて分かったのが、江戸っ子のそばの食べ方はまったくもって、この“更科そば”の作法?では無いかという事です(確かなことは分かりませんが…)。
他の食べ物に比べ、なにかと嗜好性の強いそばだからこその作法なんでしょうが、美味しく頂くためには労やお金を惜しまない! そんな江戸っ子気質が見える面白いエピソードかもしれません。


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