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The bits of knowledge about mineral water


1.ミネラルウォーターとは
2.水の硬度について
3.簡単な硬度の算出方法
4.水の硬度と料理について
5.アメリカ硬度とドイツ硬度
6.ミネラルウォーター類の分類
7.水の種類について
8.水道水について

1.ミネラルウォーターとは

ミネラルウォーターとはどのような水をいうのでしょうか。

文字どおり各種のミネラルを適度に含んだ飲料水で、もともとはヨーロッパにおいて生水が飲めない地域で普及していたものです。

おいしい水の3大要素は、1.硬度(ミネラルの含有量)、2.PH(ペーハー、水素イオンの濃度のこと、0〜14の数値で表され、7が中性で数値が小さくなるほど酸性が強く逆に数値が大きくなるほどアルカリ性が強い)、3.温度(一般的には10℃〜15℃がおいしく感じられる)です。


2.水の硬度について

硬度とは水のなかに含まれるカルシウムとマグネシウムの合計量を数値化したものです。
WHO(World Health Organization:世界保健機関)の定義によれば、硬度とは「石鹸との反応具合」を表すもので、硬度が高いほど石鹸と反応して、泡立ちが悪くなります。
一般的に軟水・硬水と呼ばれているのは、この硬度を基準にしています。

WHOの飲料水水質ガイドラインでは、
軟水…硬度0〜60mg/リットル、中程度の軟水…硬度60〜120mg/リットル、硬水…硬度120〜180mg/リットル、非常な硬水…硬度180mg/リットル以上となっています。

一般的には、硬度100mg/リットル未満を軟水、硬度100〜300mg/リットル未満を中硬水、硬度300mg/リットル以上を硬水と大別しているようです。


3.簡単な硬度の算出方法

ミネラルウォーターの硬度やその他のミネラル成分については、製造者に成分表示の義務がなく、ガラス瓶やペットボトルの容器に書いてあるものもありますが、書いてないものもあります。
またカルシウムの量とマグネシウムの量が書いてあるものについては、次の計算式で大まかな硬度を算出することが出来ます。

水の硬度=2.5×(カルシウムイオンの量)+4.1×(マグネシウムイオンの量)

【例】RAMLOSA(スウェーデン)の場合、カルシウム2.2r/1リットル×2.5+マグネシウム0.5r/1リットル×4.1 =硬度7.55(軟水)となります。


4.水の硬度と料理について

料理にはそれぞれ適した水の硬度があります。目安は次の通りです。

  0〜50   椎茸・鰹・昆布だし・緑茶
  51〜100   コーヒー・紅茶・炊飯・料理全般
  101〜200   しゃぶしゃぶ・鍋もの全般
  201〜300   スープストック等の洋風だし

硬度 0〜50 椎茸・鰹・昆布だし・緑茶

昆布やかつおぶしなど繊細な和風だしをとる場合には、軟水、それもできる だけ低硬度のものが適しています。
これらの持つうまみ成分は水溶性のため、抽出力の高い軟水でこそおいしさ が引き出せるのです。
しかし、煮干し等のように生臭さのあるものは、やや硬度の高い水で抑える ことができます。

緑茶は水の硬度にたいへん敏感な飲み物です。グルタミン酸等の微妙な成分 です。(最近のお茶には化学調味料を添加したものもあり悲しくなります) 若葉の微妙な香りがそのおいしさとなっているため、やはり軟水でしょう。

硬度 51〜100 炊飯・コーヒー・紅茶・料理全般

日本の米を炊く場合には、硬度100くらいまでの軟水がいいでしょう。 カルシウム分の多い硬水を使うと組成成分を硬化させ、ご飯がパサついてし まうのです。

コーヒーは味にあまり水の影響が出ないのですが、コーヒー本来の味をより ストレートに味わうためにはやはり軟水がいいでしょう。

紅茶も緑茶と同様、香りが重要な要素の飲み物です。独特の芳香を引き立てるには硬度100以下の軟水を選ぶのがベターです。

硬度 101〜200 しゃぶしゃぶ・鍋もの全般

タンパク質とカルシウムは結合し、アクが出ますが一緒に旨味も出やすくなります。

硬度 201〜300 スープストック等の洋風だし

硬水は、肉を硬くする硬タンパク質とカルシウムが結びついて、肉を軟らか くするとともに臭みもアクとして出ます。こまめにアクを取ることにより澄んだスープ がとれます。

硬度300を越えると料理用というよりも、スポーツ後のミネラル補給・妊産婦などのカルシウム補給に適しているようです。


5.アメリカ硬度とドイツ硬度

硬度を表すにはアメリカ式とドイツ式の二つの方式がありますが、両者はカルシウムがどんな形で地中に含まれているかという考え方と単位が異なります。(ミネラルウォーターに関してはアメリカ硬度が一般的です)

アメリカ式
カルシウムが地中に炭酸塩(炭酸カルシウム CaCO 3 )として存在し溶け込んできたと仮定した場合、水中に含まれるカルシウム(二価の金属)イオンはどれだけの炭酸カルシウムに由来するかということです。硬度はもとの炭酸カルシウムの濃度(ppm, この場合mg/Lに等しい)で表します。

ドイツ式
カルシウムが地中に酸化物(酸化カルシウム CaO)として存在し溶け込んできたと仮定した場合、水中に含まれるカルシウム(二価の金属)イオンはどれだけの酸化カルシウムに由来するかということです。硬度はドイツ硬度とよばれ、水1立方メートルに10グラム(すなわち10mg/L)の酸化カルシウムが含まれる場合を1°として表します。


6.ミネラルウォーター類の分類

(農水省の品質表示ガイドラインより)
分類 ナチュラルウォーター ミネラルウォーター ボトルドウォーター
品名 ナチュラルウォーター ナチュラルミネラルウォーター ミネラルウォーター ボトルドウォーターまたは飲用水
原水 特定の水源より採水された地下水 特定の水源より採水された地下水のうち、地下で滞留または移動中に無機塩類が溶解したもの 鉱水、鉱泉水など ナチュラルミネラルウォーターの原水と同じ 飲用水の水、純水、蒸留水、河川の表流水、水道水など
処理方法 濾過、沈殿及び加熱殺菌に限る 濾過、及び加熱殺菌以外に次にあげる処理を行ったもの。複数の原水の混合、ミネラル分の調整、オゾン殺菌、紫外線殺菌など。 処理方法の限定なし


7.水の種類について

【湧水】・・・・不圧(自由面)地下水、被圧地下水の区別によることなく、自噴している地下水。

【鉱水】・・・・ポンプ等により取水した地下水のうち溶存鉱物質等により特徴付けられる地下水。

【鉱泉水】・・・自噴する地下水のうち水温が25℃未満の地下水であり、かつ、溶存鉱物質等により特徴付けられる地下水。

【温泉水】・・・自噴する地下水のうち水温が25℃以上の地下水、又は、温泉法第2条に規定される溶存鉱物質等により特徴付けられる地下水のうち飲用に適している水。

【伏流水】・・・上下を不透水層に挟まれた透水層が河川と交わるとき透水層内に生じる流水。


8.水道水について

水道水とミネラルウォーターとの間には、消毒のための塩素が入っているかどうか、あるいは鉄分(金臭さの元)の量がどの程度か等という違いがあります。
水道水の硬度は多くの場合30〜100mg/リットル。(厚生労働省の基準では300mg/リットル以下であることと定義されています)一般に硬度が30以下や100以上の水道水は日本には少ないようです。

世界の大都市の8割以上は飲めない水だそうです。
安心して飲める水は、世界50都市の中でわずか11都市のみとの調査報告があります。ヘルシンキ、ストックホルム、コペンハーゲン、ウィーン、日本(調査は東京)、シドニー、ホノルル、サンフランシスコ、バンクーバー、デトロイト、アトランタの以上11都市です。



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