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| 種類 |
みなさんは醤油がどれくらい種類があるかご存知ですか ？醤油は造り方の違いで大きく分けて５つあります。 まず日本で造られる醤油の割合順に説明すると全体の 約８０％を占める「濃口醤油」。これは私が造る醤油と同 じです。次に約１５％を占める「淡口醤油」。以下「溜醤 油」、「再仕込醤油」、「白醤油」の順になります。 意外と多いでしょう。これを全部試した人はそんなにいな いでしょうね。 |
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| 特徴 |
上記で説明した醤油を、もう少し詳しく説明しましょう。 まず「濃口醤油」ですが、最も一般的な醤油で深い旨味、 まろやかな甘味、軽い酸味に味を引き締める苦味を合わ せ持っています。調理用･家庭用どちらも幅広く使える万 能調味料ですね。次に「淡口醤油」、これは関西で生まれ た色の淡い醤油で、素材の持ち味を生かすために色や香 りを抑えています。「溜醤油」は主に中部地方で造られて いる醤油で、とろみと濃厚な旨味、独特の香りが特徴で す。寿司で使われるほかに、照り焼きなどの調理用、煎 餅などの加工用にも使われます。そして「再仕込醤油」は 山陰から九州地方の特産醤油で、通常の醤油は麹を食 塩水で仕込むのに対し、この醤油は醤油で仕込むためこ の名がつきました。味・色・香りが濃厚で別名「甘露醤油」 とも呼ばれ刺身、寿司、冷奴などのかけ､つけ用に使われ ています。最後に「白醤油」。これは愛知県碧南地方の特 産品で淡口醤油よりさらに淡く甘味が強い独特の香りを 持っています。主に吸い物や茶碗蒸し漬物に使われるよ うですね。 話が長くなりましたが、それだけ奥が深いということです ね。 |
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| 醤油の塩分 |
皆さんが一番気になるのがこの塩分でしょう！簡単に説 明すると、意外と知られていないのが「淡口醤油」の塩分 です。名前のイメージで塩分も低いと思われがちですが、 実は塩分比率が１８％もあり醤油の中で最も多いですよ。 意外ですしょう！ 減塩している人に限ってこの醤油を選んでいる方もいるん じゃなでしょうか。次に濃口醤油・溜醤油・再仕込醤油で１ ６％。多少蔵によって１５％や１７％もあるが平均するとこ のくらいですね。これが醤油の基本的な塩分ですが、他 にも「うす塩」と呼ばれるものが１２％、「減塩」が９％とな っています。 |
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| 大豆 |
よく醤油のラベルに「丸大豆」と書かれているものがある と思いますが、これは文字通り原料に大豆をまるごと使っ ていることを意味しています。醤油を造る上で大豆を使う のはあたりまえですから、そんなに強調しなくてもいいよう な気もするんですがね・・・。これに対し「脱脂加工大豆」と いうものもあります。これは醤油を造る上で必要の無い脂 肪分を搾った大豆をさします。日本で造られている醤油の ほとんどは後者の大豆を使って造られていますが、「丸大 豆」にしても「脱脂加工大豆」にしても、それぞれ長所があ るのでとちらの大豆を使ったほうがいいのかとうい事は一 概に言ません！ただ私が経験した話をすると、昔醤油の 品評会に「丸大豆」と「脱脂加工大豆」を使った醤油をそ れぞれ出品した事がありますが、結果は「脱脂加工大豆」 を使った方が金賞受賞という事になりました。肝心なのは それらの原料をいかにうまく使って品質の良い醤油を造る かなんですよね。 醤油に限らずどの食品にも言えることです！ |
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| 香り |
醤油を煮物や炊き込み、焼きものに使うと何ともいえな いいい匂いがすますよね。これは糀菌、酵母菌、乳酸 菌など微生物の働きで生まれたものです。その香りの 種類はなんと３００種以上。これらが複雑に絡み合って､ あの独特のいい香りが作り出されているわけです。味も 大切ですが、香りも同じくらい醤油にとって大事です。 |
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