【お気に入りに追加】・・・次回から簡単にご来店できます!
【出前味噌】・・・新潟市周辺の市町村へ移動販売します!
【お米倶楽部】・・・新潟のうまいお米を販売しています。
●検索エンジンから直接このページへご来店された方は、ここからホームへおすすみ下さい!⇒
■越後の老舗 「味噌・醤油・味噌漬け」専門店■
こうじ菌
 味噌・醤油を語るうえでこうじ菌の話なしでは始まりませ
 んね。味噌には味噌の糀菌、醤油には醤油の麹菌がそれ
 ぞれあって使い分けています。こうじ菌の色は味噌は緑
 色、醤油は黄色。このこうじ菌のおかげで原料の大豆が
 醗酵・分解され独特の味、うまみが生まれるですね。
醤油の麹
菌の効用
 味噌・醤油にはそれぞれ製造過程でいくつかの菌が生じ
 るのはご存知ですか?こうじ菌、酵母菌、細菌、乳酸菌が
 それです。菌の効用はそれぞれ違っており、「こうじ菌」が
 体内の酸化還元を促進、「細菌」が増血・神経疲労防止、
 「酵母菌・乳酸菌」が消化を助ける働きをしてくれます。
工場長もにっこり
酵母菌
 右の写真を見て下さい。これは蔵の天井の柱です。良く見
 ると柱の所々に白いものが見ますよね。これが酵母菌で
 す。これは味噌・醤油を長年造り続けたことにより、自然に
 柱などへ菌が付着してできたものです。これが長い歳月
 を経て蔵独自の酵母に変化し、店の味を造りだします。こう
 じ菌だけではその店独自の味は造り出せません!
蔵の柱に住み着く酵母菌
蔵の年齢
 よくその店を紹介する時"創業○○○年"という言葉を目
 にしますが、味噌・醤油屋で一番大事なのは創業よりも
 蔵がどれだけ古いかが問題なのです。「酵母菌」の説明で
 も話したとおり、古い蔵ほど独特のいい酵母をもっていま
 す。だから創業がいくら古くても蔵が新しいと意味がない
 んですよね。ちなみにわしの蔵は百年以上経っています。
蔵
本物の味噌
 本物の味噌とはいったいどういうことかわかりますか?
 答えは簡単です。まず無添加かどうか。一言で無添加と
 いっても実は奥が深い!よくスーパーで売られている味
 噌には一見無添加のように見えますが、よく見ると原料
 に「酒精」と表示してあるものがあります。酒精とはアル
 コールのことで味噌に大事な麹菌をこれで殺しているん
 です。酒精が入っていなくても安心はできません。今度は
 熱殺菌でこの麹菌を殺している可能性もあります。麹菌が
 死んでいる味噌などは本物と呼べません!もちろん私が
 造る味噌はそんなことはしていませんのでご安心を!
味噌の声
菌のうんちくです
桶の歴史
 この桶は、私が生まれるずっと前から使っております。
 実に百年。先人が大切に使ってきたお陰です。
桶
桶の大きさ
 写真で見ると小さく見えますが、実物は結構大きいんで
 すよ。
 高さ1.8m、横幅は2.2m。人間がすっぽり入る大きさ
 です。初めて桶の上にのぼる人は足がすくむはずです。
桶
箍(たが)
 箍(たが)とは、桶から味噌や醤油が漏れないようにする為
 に、竹を編んで桶を締め付けている輪のことです。ちなみ
 にこの箍を丈夫にする為、醤油の油を塗っています。
 まさに、持ちつ持たれつですね。
桶
木のうまみ
 杉でできているこの桶は、独特のうまみを出します。
 前に仕込んだ味噌や醤油のうまみを木が吸収し、それを
 次に仕込んだ新しい味噌や醤油にそのうまみを返す。伝
 統の味はこのようにして引き継がれていきます。木の桶を
 こだわって使うのはそのためです。
桶
”桶”のうんちくです
工場長から一言
Copyright (C) 2001-2005 Ougiya Co,Ltd. All rights reserved.
工場長のうんちく/工場長のうんちく集
工場長から一言
つまらないうんちくですが寝ないで下さい。