隠れたこだわり　『逸品』

味噌桶　その１

現在は残り少なくなったので別の桶に
移し変えましたが、逸品味噌「秘蔵」は
当時、このように蔵の片隅にひっそりと
四年以上ねかされていました。まさに
秘蔵です。

逸品味噌「秘蔵」

味噌桶　その２

逸品味噌「角兵衛」はこちらの桶で熟
成させています。この「角兵衛」は米糀
がとても多く使われているので、熟成
が始まると、糀特有の甘い香りが辺り
一面に広がります。

逸品味噌「角兵衛」

酵母菌

逸品味噌に限らず味噌や醤油すべて
にいえますが、昔から柱や梁に住み着
いている酵母菌は、味や熟成を左右す
るとても大事な菌です。ある味噌屋さ
んでは「味が変わる！」という理由で、
蔵の建て替えをやめたほどです。

柱や梁の酵母菌

新潟の気候

夏と冬の気温差が激しい新潟の気候
はまさ醸造に適した気候です。右の写
真は冬に写した当店の蔵ですが、これ
でも雪が少ないくらいです。逸品味噌「
秘蔵」はこの夏と冬を実に４回も繰り返
しています。

冬の蔵の様子

糀作り

まずはこれは何かわかりますか？これ
は米を蒸かす釜で、白く見えるのは蒸
気です。逸品味噌「角兵衛」は仕込み
に米糀をたくさん使うので、蒸かしの良
し悪しが味の決め手となります。

米の蒸かし

工場長の経験

工場長が今まで造り続けてきた味噌
や醤油に、丹精を込めるのはもちろん
のこと、それ以外のもので何か自分の
技術と経験を生かした商品はできない
かと、考えに考えて造りだしたのがこ
の逸品です。

工場長

伝統の味を守り続けるのも大切ですが、今までに無い商品も造りたいとの思いから、何かこだわ
りがあって特徴ある商品を造ることにしました。とは言っても、ただ漠然と造るわけではなく、きち
んとお客様のご要望にお答えしての商品化です。
以前から、"長熟味噌"を造ってみたいと思っていたところに、お客様からの要望もあって"秘蔵
みそ"を造ることにしました。いざ造ってみると昔、桶の底に眠っていたような懐かしい味の味噌
が出来ました。この味噌は合わせ味噌や料理の隠し味に使ったほうがいいようでね。
一方、"角兵衛みそ"はたった一人のお客様だけのために造られていた味噌でした。そのお客様
は甘口の味噌がお好みのようで、とにかく米糀を贅沢に使ってくれとのご希望だったので、私の
常識を超えた三倍の米糀を使うことにしました。いざ味見をすると味は上々！そこで皆さんにも
味わっていただきたく発売することにしました。おすすめはきゅうりにつけてガブリ！最高です。

［※工場長は方言となまりが強いので、分かりやすく標準語に翻訳させていただきました。。］