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この味噌の見えないこだわりも味わって下さい!
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■越後の老舗 「味噌・醤油・味噌漬け」専門店■
隠れたこだわりを見る/味噌
越後味噌「極上」の味噌樽
味噌桶 その1
越後味噌「極上」はこの味噌桶で仕込
んでいます。熟成が完了すると、この
半分くらいの桶に移し変え出荷待ちと
なります。・・・蔵ではこのように静かな
時間が流れています。
越後味噌「極上」
越後味噌「極上」
越後味噌「特撰」の味噌樽
味噌桶 その2
こちらの味噌桶は越後味噌「特撰」を
仕込んでいます。古い桶では百年近く
使い込んでいるものもあります。
味噌は木とともに呼吸することで、より
美味しく熟成します。
越後味噌「特撰」
越後味噌「特撰」
すり味噌の味噌樽
味噌桶 その3
後ろに見える味噌桶で一度熟成させ、
すり直したあと出荷までもう一度味噌
桶でねかせます。ご注文を受けるとこ
の味噌桶からお詰めして、お客様のお
手元へお届けいたします。
すり味噌
越後味噌「すり」
味噌の出荷
"ご注文を受けてから味噌を詰める!"
あたりまえのようですが、大手のメー
カーではなかなか出来ないことです。
当店は小さな蔵なのでこれが可能で、
見えない風味にもこだわります。
味噌を詰める様子
味噌を詰める様子
味噌を詰める様子
塩切り
この道具は何だかわかりますか?これ
は『塩切り』という作業を行うために使う
道具で、塩を篩(ふる)いにかけて細か
くします。塩はただ原料に混ぜればい
いというわけでなく、細かくすることで
味を均一にします。これも手作業です。
塩切りの道具
塩切りの道具
塩切りの道具
米の蒸かし・米糀
糀(こうじ)作りは"味噌の味を決める"
といってもいいほど重要。写真(上)は
米を蒸かしている様子で、工場長の勘
で毎回蒸かし時間を変えています。写
真(下)は芯が残らない程度にやや硬
く蒸かした米を、3日3晩かけて糀にし
ている様子です。
糀作りの様子
糀作りの様子
米の蒸かし・米糀
工場長語る![味噌編]/仕込みに杉の大桶を使います
工場長
みなさんは"味噌だったらどれでも同じ"と思っていませんか?それは間違いです!仕込みや醸
造方法で旨みと味に深みのあるおいしい味噌が出来ます。第一、お客様だってうまい味噌でなけ
れば納得しませんよね。
大豆は茹でると熟成したときの色はきれいに仕上がりますが、代わりに肝心の旨みがお湯に溶
け出してしまうので、私は蒸すことにしています。これが旨みを逃さない決め手になっていると思
っています。さらに、もう一つのこだわりとして私は仕込に杉の大桶を使います。これは木が呼吸
することで程よい熟成を促し、桶に住み着いた菌が味に深みを出してくれるからです。桶は他の
容器より手間がかかりますが、菌も生き物ですので良い家(桶)を提供するという意味ではこれに
かなうものは無いですね!
その違いが分かると思いますので、一度食べてみてください!生味噌はほんとおいしいですよ!
[※工場長は方言となまりが強いので、分かりやすく標準語に翻訳させていただきました。。]










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