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■越後の老舗 「味噌・醤油・味噌漬け」専門店■
隠れたこだわりを見る/醤油
月印醤油の醤油樽
醤油桶 その1
皆様へお届けする「月印醤油」は、こ
の醤油桶でじっくりねかせたもろみを
搾ったものです。天然熟成を大切にし
ていますので出荷までには実に二年
の歳月を必要とします・・・
月印醤油
月印醤油
さしみ醤油の醤油樽
醤油桶 その2
当店のもうひとつの醤油「さしみ醤油」
はこちらの桶でねかせています。
もろみの表面が乾けば塩水をかぶせ、
返棒と呼ばれる棒でもろみを均一にか
き混ぜたりと、手間をかけます。
さしみ醤油
さしみ醤油
醤油の麹(こうじ)
麹(こうじ)
醤油も味噌と同様に麹作りが重要で、
麹菌が麹の内部までしっかり浸透して
いるかが、醤油の味の決め手となりま
す。この作業が工場長の腕の見せ所
と言ってもいいでしょうね。
醤油の麹(こうじ)
醤油の麹(こうじ)
醤油の舟掛け
舟掛け(ふねかけ)
搾り(しぼり)
左右に3つの写真がありますが、まず
右上の写真は、昔から使われている
木枠で、醤油の舟掛けの時に使いま
す。左の写真はその舟掛けの様子で、
二年間熟成させたもろみを、風呂敷と
呼ばれる布でくるみます。最後に右下
の写真のように、何層にも積み重ねて
搾り出します。搾り出されたものが醤
油になります。
舟掛けの様子
舟掛けの様子
木枠と醤油の風呂敷
木枠と醤油の風呂敷
木枠と醤油の風呂敷
もろみ
皆さん聞こえますか?写真からでは解
らないと思いますが、耳を澄ますと醤
油桶からプツプツと音がします。実はこ
れ、もろみが呼吸をしているんです。醤
油が生きていると実感する瞬間です。
熟成中のもろみ
熟成中のもろみ
熟成中のもろみ
待桶
これは待桶(まちおけ)といって、搾っ
た醤油を一時ねかせておくための桶で
す。醤油はただ搾ればいいというわけ
ではなく、再度ねかせることで澄んだ
醤油に生まれ変わります。
待桶の醤油
待桶の醤油
待桶
工場長語る![醤油編]/素材を生かすも殺すも醤油次第
工場長
食材にはこだわっても味の基本になる醤油にこだわっていない方は多いのではないでしょうか。
私はどんなにいい食材でも、その素材を生かすも殺すも醤油次第だと思っています。とくに刺身
や豆腐など、そのまま醤油をかけて食べるものについてはその役割は重要だと思います。
いい醤油を造るには手間と時間がかかります。麹を造る、もろみにして二年間熟成させる、もろ
みを布に包んで搾る、醤油に火入を行うなど簡単に書いてもこれだけあります。この中で1つでも
失敗すれば二年間の努力が水の泡になるため、とても気が抜けませんね。とくに麹造りなんか
は今でも気になって眠れないことがあります。さらに、これだけではダメで、各工程でもこだわる
必要があります。例えばもろみを搾る場合は味と香りがもっともいい時期を見極めたり、熟成具
合を考えてかき混ぜる回数を制限したりなど。
私の醤油は、酒に負けない工程と手間をかけています。ぜひ刺身などに使ってほしいですね!
[※工場長は方言となまりが強いので、分かりやすく標準語に翻訳させていただきました。。]










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