ロールキャベツ
クイーンプディング
今月はキャベツを使った料理２品と、イギリスの料理書「FAMILY MEALES」から、パンプディングをご紹介。
この頃のキャベツは、冬でも柔らかいサラダ用が主流。でも、煮込みには堅い冬キャベツが向いています。メニューを組み立てるときは、「軽めかな？」と感じたら、アイディア料理のカキ料理やオイルサーディンのパン粉焼きを加えてみたら
ロールキャベツ
今や、とてもクラシカルな料理の一つになった感ありですが、寒い季節に必ず、２、３回は作ります。キャベツをはがしたり、巻いたりと一手間も二手間もかかりますが、作ってしまえばこちらのもの、冷蔵庫に入れて３日〜４日は大丈夫。温めなおすときに、トマトジュースやピューレを加えてトマト味に変身させてもいいですね。
私は煮込むとき、玉ねぎ、ニンジン、セロリーといった香味野菜とマッシュルームやしめじを、必ず入れます。味、香りが良くなる上に、野菜がいっぱい食べられるからです。
材料
キャベツ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・中1個
合びき肉・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・３００ｇ
Ａ：玉ねぎみじん切り・大１/２個分／干ししいたけ・２枚/ニンジンのすりおろし大さじ３
卵・小1個／パン粉・半カップ／牛乳・大さじ２〜３／塩・コショウ／ナツメッグ
ニンジン・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１/２本
玉ねぎ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・大1/２個
セロリー・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1/２本
マッシュルーム・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1パック
固形スープ・･・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２個
オリーブオイルまたはサラダオイル・・・・・・・大さじ２
ベーリーフ・1枚／塩／コショウ／タイム
作り方
（1）キャベツの軸の周囲に包丁で、深い切込みを入れる。
大き目の鍋に湯をたっぷり沸かし、キャベツを入れる。しんなりする程度にゆでながら、一枚ずつはがす。
（２）干ししいたけは柔らかく戻してみじん切りにする（なくてもよい）。ひき肉、干ししいたけ、他のＡ印を合わせて粘りが出るまでよく混ぜる。
（３）キャベツの葉を、軸の方を手前にして広げ、等分した（２）を俵型にまとめてのせる。
手前から、巻き込み左右の葉も折り込んで巻く。巻き終わりを、つまよう枝でとめる。葉が小さくなってきたら、2枚重ねるとよい。
（４）ニンジンは６〜７mm厚さ、玉ねぎは１ｃｍ厚さ、セロリーは３〜４cm長さに切る。
マッシュルームは軸を取り、4等分に切る。
（５）煮込み用の鍋に（重ならないような広口の鍋が理想的）、オイルを熱して（４）の野菜を炒める。
ロールキャベツを並べ入れてかぶる程度の水を注ぎ、固形スープ、ベーリーフを入れて煮る。煮立ったら火を弱めてアクを取り、落としふたをして２0〜30分煮る。
スープの味を見て、塩、コショウし、タイムをふる。
クイーンプディング
パンプディングの上にジャムを塗り、メレンゲを乗せて軽く焼きます。1９世紀のイギリスを繁栄に導いた女帝「ビクトリア女王」は、大の甘い物好きだったそうで、バターケーキにイチゴジャムをはさんだ「ビクトリアケーキ」も在るほどです。
このプディングもそんな所が、由来かもしれませんね。出来立てのアツアツを、フ〜フ〜言って食べましょう。とても手軽にできるので、ぜひお試しください。
材料（直径約１５ｃｍ、高さ約６cmのスフレ型）
食パン（６枚切り）・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1枚
卵（卵白と卵黄に分ける）・・・・・・・・・・・・・大1個
砂糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・３０ｇ
牛乳・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２３０ml
バター・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２０ｇ
レモン汁・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・小さじ1/２
バニラエッセンス・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・少々
好みのジャム・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・大さじ1
作り方
（1）食パンは耳を切り落とし、１．５cm角に切って、薄くバターかオイルを塗ったスフレ型に敷き詰める。
（２）牛乳にバターを入れて、バターが溶けるぐらいに温める。
（３）ボールに卵黄と半量の砂糖を入れてよく溶き混ぜ、（２）の牛乳を注いでよくかき混ぜ、レモン汁、バニラエッセンスも加える。
（４）（１）のパンに（３）を注ぎ、１８０℃に温めておいたオーブンで２５分焼く。
（５）ジャムに大さじ１/２の水を加えて、電子レンジに２０秒ほどかけてのばす。これをいったんオーブンから出した、プディングの上に塗る。
次に、卵白に残りの砂糖を加えて、角がピンと立つまで泡立ててメレンゲを作り、スプーンでのせる。
（６）再び、オーブンに入れて、１０〜１５分焼いて軽い焼き色をつける。
＊ジャムは好みのものでよいのですが、私はフランス産のポンヌ・ママンのアプリコットを使いました。固めのジャムだったので、水を少し加えましたが、柔らかいものなら水は不要。
ジャムが入る分甘味が強くなりますが、風味は増します。
＊オリジナルでは、２倍量で４人分ですが、この分量でデザートなら３人分だとおもいます。
紅茶の話
今回のデザートはかなり甘め、でも家庭でしか味わえないシンプルな味わい。
コーヒーより紅茶です。
銀針（新芽の中にある、少し灰色がかった茶葉のことで数が少ないので、貴重で高価）の葉の入った中国茶に、ベルガモットで香りつけをしたフレーバーティーが合います。
メーカーによって呼び方は多少違うようですが、アールグレイ・シルバー（マリアージュの場合）、アールグレイ・シルバーチップ（レピシエの場合）とよばれています。
フレーバーティーの中には甘い花の香りが強すぎたり、フルーツの香りが強すぎたりと失敗することも多いですね。
アールグレー・シルバーは甘ったるさのない、キリリとした味わいと香りです。
フレーバーティーで失敗した時は、安い紅茶葉とミックスしてミルクティーにしましょう。それも、インド式に葉を煮立てると濃くのあるおいしいお茶ができます。
＊マリアージュ、レピシエ共に紅茶専門店
マリアージュ：1854年設立の歴史あるフランスの専門店。日本本店は銀座、新宿小田急ハルクにも入っている。
レピシエ：らくだのマークで、本店は千駄ケ谷、全国に多数のショップを展開している。http://www.lepicier.com/
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