がめ煮	方言でいろいろなものを集めることをがめると言い、いろいろな野菜と鶏肉を煮込むことから、がめ煮。かめ（すっぽん）でだしをとって煮込んだことから、がめ煮。２つの説があります。他の地域では筑前から伝わったので筑前煮と呼ばれています。
つけあげ	さつま揚げのことを鹿児島ではつけあげと呼びます。琉球語でさかなのすり身の揚げ物をチキアーギといい、鹿児島に伝わったときにつけあげになまったようです。薩摩から伝わったので他の地域ではさつま揚げと呼ばれています。もとはタイ料理です。
辛子明太子	もともとは韓国のキムチのひとつです。塩漬けのスケトウダラの卵に唐辛子をまぶして保存したのが始まりと言われています。韓国ではスケトウダラを明太（ミョンテ）と呼び、その卵なので明太子と名づけたようです。
あぶってかも	スズメダイに塩をして焼いたものをあぶってかもといいます。あぶって食べると鴨のような味がすることからこの名前がついたそうです。
くじゃく	ゆでたまごを魚のすり身で包み揚げてあります。切り口がくじゃくの羽のような模様なのでこの名前がついたようです。
おばいけ	さらしくじらのことです。鯨の胸びれを手羽、尾びれを尾羽・尾羽毛といい、おばけがおばいけになったようです。を湯引きして酢味噌をかけて食べます。
きらすまめし	おからのことを大分できらす（きらず）といい、まぶすことをまめすと言います。かぼす醤油につけたさしみにおからをまぶすので、きらすまめしと言います。
やせうま	小麦粉を練って茹でたものに、きなこと黒砂糖をまぶしたお菓子です。平安のころ、殿様の子が乳母の八瀬（やせ）にうまうま（まんま）とこのお菓子をねだり、やせ、うまうまがやせうまになったと言われています。

だご汁（だんご汁）	大分地方ではだんご汁、熊本地方ではだご汁と言う地域が多いようです。昔大分の殿様があわびの肝が好きで家来に注文したところ、どうしてもあわびが手に入らず、困った家来が小麦粉を練ってあわびの肝に似せて吸い物をつくったのがはじまりです。もとは鮑腸（ほうちょう）汁と言い、小麦粉のだんごの吸い物なので、だんご汁に変わったようです。小麦粉を練って茹でたものに黒砂糖をまぶして切ったものを押し切りぼうちょうなどとも言います。
島原具雑煮	島原の乱の時、天草四郎が兵たちと共に、栄養をとらせるために、海や山のいろいろなものを持ち寄り、雑煮にして食べ、３ヶ月の間戦い続けたのがはじまりとされています。
辛子蓮根	４００年ほど前、体の弱い肥後の藩主のために、滋養強壮にと堀に自生するれんこんを使ってつくられた料理とされています。明治時代までは門外不出の料理でそれ以降に熊本地域に広まったようです。

おらんだ	にがうりとなすを炒め、味噌と黒砂糖で味付けします。にがうりの苦手な方でも長く炒め煮すれば、苦味がなくなりおいしく食べれますよ。大分の料理です。
とうべい	熊本に古くから伝わる豆腐の味噌漬けです。平家の時代に保存食としてつくられたそうです。沖縄の豆腐ように似ていますが、豆腐ようほどくせはありません。酒のつまみにいいですよ。
油そうめん	沖縄のそうめんチャンプルーに煮ています。たっぷりの豚のラードで肉や野菜といっしょにそうめんを炒め、醤油を薄めて味付けします。鹿児島の奄美大島の料理です。
とんこつ	鹿児島の郷土料理。豚の軟骨のまわりの肉を軟骨ごとぶつ切りにして、焼酎・酒で煮込みます。大根・人参をいれ醤油と味噌で味を調えます。
冷や汁	宮崎の代表的な郷土料理。素焼きしたアジやカマスなどの身をほぐし、味噌に合わせて、炙ります。冷水で少し濃い目に溶いて、ごま・しそ・きゅうり・豆腐などをいれ、ごはん（麦飯）にかけて食べます。
りゅうきゅう	ごまにみりんや醤油などを合わせたたれにさしみを和えたもの。アジやサバやタイなど青物や白身の魚がよくあいます。南方から伝わったのでこの名前がついたとか。大分の代表的な郷土料理。ごはんにのせたりゅうきゅう茶漬けをりゅうきゅうということも。

醤油	さしみ醤油・・・九州ではたまり醤油をおさしみに使います。濃口醤油に比べ塩分が少なくこくがあり甘く感じます。関東の方には抵抗があるかもしれませんが、なれてくるとたまり醤油でないとものたらなくなるようです。
黒砂糖	さとうきびからとった砂糖ですが、鹿児島・大分・宮崎では普通の砂糖ではなく黒砂糖を使った料理が多く、煮物やお菓子には頻繁に使われてきたようです。
赤酒	熊本県の特産酒で、みりんと似たような成分です。もち米とアルコールでつくるみりんと違い、ほとんど精米しない米を麹で自然発酵させたものです。日本酒に近いので、肉を柔らかくする特徴があります。
なりみそ	奄美諸島の味噌で、ソテツの実（ナリ）と玄米でつくる味噌。味噌汁用ではなく、そのままつまみや焼き魚にそえたりして食べます。

九州で酒といえば焼酎。南九州では日本酒に合う米があまりとれず、米や麦、芋の焼酎が広く親しまれていったようです。焼酎とは、酒税法ではでんぷん質原料や糖質原料を発酵させ、蒸留したものですが、蒸留機の種類によって「焼酎甲類」と「焼酎乙類」に分けられます。最近では乙類焼酎を「本格焼酎」、甲類焼酎をホワイトリカーと呼ばれています。
本格焼酎の飲みかたとしては、生、オンザロック、水割り、お湯割り、（ぬる）燗、などがあります。

芋焼酎	蒸したさつまいもを主に原料に用い、さつまいもの風味・香りが芋焼酎の特徴です。ほのかに甘味があり、水割りやお湯割りでも風味が強く残ります。
麦焼酎	宮崎県・長崎県の壱岐島で古くから造られ、最近では九州の各地で造られる焼酎です。芋焼酎ほど香りはありませんが、大麦や全く精米しないで造る焼酎など、香りもさまざまです。
米焼酎	熊本県の「球磨焼酎」に代表される焼酎。軽快な香りの焼酎が特徴ですが、最近では精米の歩合の高い純米焼酎など、純米酒に近い香りのものも多く造られています。
そば焼酎	そば特有のフレッシュな香りと軽快な丸味があり、飲みやすく、くせの少ない焼酎です。
黒糖焼酎	500年の歴史のある奄美大島諸島に限られて造られている焼酎です。さとうきびを原料とし、黒糖の甘い香りと味がします。焼酎の中では最も洋酒に近い風味があります。
泡盛	沖縄県下で造られる米焼酎を特に「泡盛」と呼びます。他の地域の米焼酎とは製法と米の種類が違うため、泡盛独特の風味を持っています。特に、長期熟成して造った古酒泡盛は特有の香りと濃厚な丸味があります。また、泡盛は他の焼酎よりアルコール分の高い製品が多く、最高43度までの製品があります。

発酵させる際に麹を使うわけですが、麹には白麹・黒麹・黄麹・紅麹・Ｓ型麹・老麹などがあります。
また麹を発酵させる材料として、米麹・芋麹・麦麹などがあります。
仕込みの違いとしては、蒸留する前に、発酵してすぐに瓶に詰めたもの、何年も寝かせたもの、甕で寝かせたもの、樽で寝かせたもの、などがあります。
また、常圧蒸留、減圧蒸留のちがいがあります。
材料では芋の品種の違い、米や麦の精米歩合の違い、などがあります。
芋焼酎は臭いと思われがちですが、黒麹以外の焼酎はそれほど匂いは強くありません。
麦や米焼酎でも常圧蒸留・黒麹仕込みで寝かせてないものなどは、かなり強い香りがあります。

むつごろう	有明海の有名な魚。干潟に生息するはぜのなかまで、小骨が多く、丸ごと甘辛く煮たり、甘露煮が一般的。
わらすぼ	有明海の魚。目が退化しほとんどなく、顔が映画のエイリアンそっくり。干したものを揚げたり、焼いたり。生きたものはさしみでだすお店もあります。
はぜくつ	有明海の大きなはぜ。大きいものは５０ｃｍくらいになる。わらびではからあげにしています。
めかじゃー	有明海の貝。正式にはみどりしゃみせん貝。３ｃｍくらいの２枚貝で水管が長く、味噌汁や酒蒸しに。
あげまき	かつては有明海の人気の貝。有明海では今は育たなくなり、韓国に同じ貝がいて、輸入物が福岡にたくさんはいっています。
うちわえび	島原や天草でよくとれます。ぱっちん海老とも呼ばれ、さしみでも、塩茹ででもとてもおいしいです。
あさひがに	宮崎の日向灘や高知沖などで採れます。最近はあまり採れないらしく、オーストラリアから生きたまま空輸されています。食べ応えもあり、おいしいかにです。
しろうお	しらうおといも言いますが、うなぎの稚魚ではなく、春先に川を上るはぜの仲間です。踊り食いで食べるのが有名。
まて貝	九州各地の干潟に生息しています。干潮時に穴に塩をふりかけ、でてきたところを採るのが有名。塩焼きや酒蒸しにします。
あご	とびうおのことです。九州北部では焼きあごで雑煮をつくります。焼きあごは長崎県平戸が名産。屋久島のとびうおは大型で刺身にしてもおいしい。他の地域は寄生虫が多い。
えつ	有明海から川にのぼる魚。この地域にしか生息していないが、中国に同じ魚がいるらしい。小さいものはからあげや南蛮漬けに、大きいものは刺身で食べる。